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| 1. |
フォンを作る。寸胴の深鍋に牛スジ肉、玉ねぎ、ニンジンを入れ、かぶるぐらいの水を加えて煮込み、5日目ぐらいに、別に用意した炒った小麦粉（ラードを加えて約12時間ぐらい焦がさないよう炒めたもの・・・これが洋食の匂いになる）10kgを加えて更に煮込む。途中で、トマトペースト・ピューレ・ケチャップなどを加え、味を付けるが、毎日常温で、脂取りをしながら煮込んでいく。（写真1） |
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| 2. |
ブイヨンを作る。スープ用の深鍋に牛骨、スネ肉、鶏ガラを入れ、かぶるぐらいの水を注いだら、強火でアクを取りながら煮込み、ニンジン、セロリ、香味野菜、香草を加えて、途中足りなくなってきたら水を足しながら、8〜10時間以上、弱火でことこと煮込み、目の細かいザルで丁寧に濁りが出ないように漉し、冷蔵庫に保存（冷えるとゼラチン状になる）。ブイヨンを作る。スープ用の深鍋に牛骨、スネ肉、鶏ガラを入れ、かぶるぐらいの水を注いだら、強火でアクを取りながら煮込み、ニンジン、セロリ、香味野菜、香草を加えて、途中足りなくなってきたら水を足しながら、8〜10時間以上、弱火でことこと煮込み、目の細かいザルで丁寧に濁りが出ないように漉し、冷蔵庫に保存（冷えるとゼラチン状になる）。（写真2） |
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| 3. |
皮や芯を取り除いたフルーツ（キウイ、バナナ、リンゴ、パイナップル）は、炒めて水分を飛ばし、裏ごししてペースト状にしておく。（写真3） |
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| 4. |
1.を火にかけ2.のブイヨンを加えてのばしたら、3.も加えて煮込み、裏ごしにかける。再びブイヨンを加えて、と同じ工程を何度か繰り返し、10〜14日間煮込むと、デミソースが出来上がる。写真はデミグラスソースをベースにした名品「ハイシライス」。（写真4） |
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